Al profundizar en las bases de esta cocina, llama la atención la singularidad de la despensa de la que se abastece. Productos de enorme calidad, protegidos o no con denominaciones de origen o indicaciones geográficas específicas, que constituyen un patrimonio de primera línea.
Repertorio de alimentos naturales de producción restringida que se vinculan a rincones concretos del territorio, y en cuya obtención tiene una incidencia determinante la mano del hombre que los extrae del mar o los cultiva en la tierra. Alimentos de rango artesano, fruto de la pesca de bajura o de una agricultura sostenible respetuosa con el medio ambiente que, en un gran número de casos, se encuentran vinculados a los topónimos y referencias geográficas de cada lugar de procedencia.
Ahí están para ratificarlo las alcachofas de Benicarló, la uva embolsada del Vinalopó, los nísperos de Callosa, las cerezas de la montaña de Alicante, los aceites de oliva de la Sierra de Espadán, las ñoras o pimientos de bola de Guardamar, las trufas negras del Maestrazgo de Castellón, la miel de la Marina Alta, las gambas de Dénia, los erizos de la costa alicantina, los langostinos de Vinaròs, los dátiles de Elx, el queso de La Nucía y las naranjas y limones de tantas vegas, que configuran un breve apunte del selecto repertorio de productos típicos de la región valenciana.
Eso sin citar esos alimentos de elaboración industrial, incluidos el turrón de Xixona y el chocolate de la Vila Joiosa, que tanta trascendencia poseen en la gastronomía valenciana y española, a los que se suman los de carácter asilvestrado -caza de pelo, patos (coll-verds) de albuferas y marjales, pollastres (pollos) de corral o caracoles (vaquetas)-, imprescindibles en tantos platos de la tierra.
Justo ahora, en los albores del siglo XXI, cuando el fenómeno de la globalización y la avalancha de materias primas foráneas comienza a plantear serios problemas de identidad a las cocinas regionales europeas, poseer un tesoro gastronómico semejante constituye un lujo de valor incalculable.